Cacio e pepe con battuta di gamberi   Dish
Cacio e pepe con battuta di gamberi Dish

L’idea del Dish nasce nelle tiepide serate estive londinesi, quando il servizio di Stefano e di Mimmo nel ristorante in cui lavoravano finiva e i due si trovavano a fantasticare in cima a uno dei palazzi più alti della City.

Passare dal frastagliato orizzonte di Londra al belvedere della bianca Ostuni è un bel salto, ma il radicale cambio di prospettiva non ha intaccato lo spirito e la creatività dello chef Stefano Carrus, anzi gli ha consegnato carta bianca per esprimersi e sviluppare un’idea indipendente e tutta sua di cucina. Stefano, Mimmo e Raffaele sono il Dish.

Il primo sardo e gli altri due pugliesi, tre giovani uomini e soci di avventura molto diversi tra loro per storia e formazione, ma accomunati dall’adrenalina per il cambiamento e dalla passione per un nuovo linguaggio di ristorazione. Il Dish, in fondo, si nutre delle storie dei suoi creatori. Come quella di Stefano, lo chef: una formazione alberghiera e un percorso che lo ha portato prima dietro i fornelli nei ristoranti della natìa Sardegna per poi passare, in un momento di crisi creativa, a quello che sembrava essere il destino di tanti suoi concittadini, la fabbrica.

La crisi passa e, anzi, aumenta la voglia di tornare a creare con il cibo e, dopo il periodo londinese, la strada porta il cuoco metalmeccanico a lavorare allo Chalet Fontana di Firenze e poi in Brianza al Pomireou dello stellato Giancarlo Morelli, del quale si guadagna la stima. E poi, venne il Dish. In una delle location più suggestive di Ostuni con una terrazza che guarda dritta verso la città bianca, il Dish si presenta come una novità molto ambiziosa, incentrata sull’alta cucina e su un format fresco e innovativo. Il Dish è molto di più di un ristorante, è un progetto di vita che rispecchia i vissuti dei tre soci, costruiti su mille sliding doors che li hanno portati ad elaborare in quel di Ostuni una cucina slegata da stereotipi regionali e allo stesso tempo da accademismi, ma proiettata alla ricerca e alla libertà creativa. Un ristorante basato principalmente sull’attenzione per le materie prime, sulla cura dei dettagli e sull’eleganza mai sopra le righe e, ancora, sul massimo studio per le preparazioni e per l’impiattamento, sobrio e minimal.

La proposta culinaria del Dish è una fusione “a caldo” tra intuizioni internazionali e cultura della materia prima, quindi, con le radici ben piantate nella terra rossa che si trova nei dintorni di Ostuni e che regala quei profumi e quelle nuance irripetibili altrove. E allora prego. Avanti. Immaginate di trovarvi in uno spazio quasi metropolitano con la cucina a vista, di bere un buon vino, in attesa di una cena a base di tartare di tonno su mela caramellata alla cannella, guacamole e panna acida , poi taglioni al tartufo saltati alla francese con terra finta e battuta di gamberi rossi di Gallipoli, come secondo un tonno in crosta di sesamo su sautè di verdure e riduzioni di agrumi.

E, per chiudere, un moelleux al cioccolato fondente e insalata di frutti rossi servito in una nube di affumicatura. Un sogno, per gli amanti del genere. Una realtà che ha preso forma, sostanza e sapore, qui a Ostuni. Iniziativa firmata Dish dei prossimi mesi è la rassegna “Viaggio in Italia” in cui Stefano Carrus ogni mese, tutti i giovedì, creerà un menù degustazione dedicato a una regione diversa. Prima tappa del grand tour del Dish è la Toscana.

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