Applicare le biotecnologie microbiche per valorizzare gli scarti agroalimentari. Con questo obiettivo è nato il progetto chiamato ‘NewSnack’, sviluppato dal team R&S dell’azienda pugliese Valle Fiorita, con sede a Ostuni, in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari.

La finalità della ricerca

Partendo dalla filiera brassicola (che sta alla birra come la filiera enologica sta al vino), è stato sviluppato un processo di produzione che, grazie al reimpiego delle trebbie di birra ha portato ad ottenere gli ingredienti di base per realizzare una barretta con significative qualità nutrizionali ed estremamente digeribile.

Dando impulso alla ricerca e in linea con le indicazioni dell’Unione Europea sulla bio-economy e sulla necessità di recuperare il cibo, sia per esigenze etiche che economiche, questo gruppo di lavoro pubblico-privato pugliese, ha voluto raccogliere concretamente la sfida rappresentata dalla gestione dello sfrido derivante della produzione della birra che costituisce uno dei principali scarti dell’industria alimentare.

La quota più consistente è costituita dalle trebbie, materiale lignocellulosico ricco in proteine e fibre, che, rispettivamente, rappresentano il 20 e il 70% della loro composizione. Le trebbie inoltre, sono fonte di composti fenolici antiossidanti, di polisaccaridi e hanno una densità calorica che corrisponde a circa la metà di quella della maggior parte dei cereali.

A dispetto di queste notevoli caratteristiche, espressione di un alto potenziale funzionale e salutistico, sino ad oggi l’uso delle trebbie in nuovi alimenti è stato limitato a causa dell’estrema instabilità che ne determina la deperibilità.

Il reimpiego delle trebbie

Il team di R&S di Valle Fiorita ha lavorato sul reimpiego delle trebbie attraverso l’applicazione di enzimi food grade e processi fermentativi operati da ceppi di batteri lattici selezionati. In questo modo, è stato possibile ottenere un miglioramento degli aspetti tecnologici, organolettici e nutrizionali, trasformando le stesse trebbie in un ingrediente innovativo per snack e barrette funzionali.

L’aggiunta delle trebbie non trattate alla formulazione degli snack ha permesso di avere un incremento delle fibre nei prodotti finiti, a fronte di un aumento dei fattori anti-nutrizionali, come l’acido fitico, e un peggioramento della texture generale dei prodotti”, spiega il Dott. Andrea Minisci del team R&S si Valle Fiorita. “I protocolli di bioprocessing, che vanno dai trattamenti enzimatici a quelli fermentativi, hanno permesso di valorizzare questo scarto agroalimentare risolvendo tutti i problemi prima descritti, sino a ottenere le barrette NewSnack”, va avanti.

Le barrette hanno un elevato valore nutrizionale e possono essere suddivise in due categorie funzionali: a basso indice glicemico soprattutto nel caso un cui le analisi in vivo confermassero gli stessi risultati positivi ottenuti dai test in vitro, per chi predilige una dieta povera di zuccheri, per i soggetti diabetici e per gli sportivi e simbiotiche, ovvero carriers di microrganismi probiotici e prebiotici, in particolare β- glucani, in grado di modulare positivamente il microbiota intestinale e di garantire il mantenimento di bassi livelli di colesterolo nel sangue”, spiega Minisci.

Si tratta di snack farciti salati e di barrette raw dolci, formulati combinando materie prime tipiche dell’area del Mediterraneo, come frutta secca, vegetali locali come i pomodori secchi e i fichi secchi, sfarinati non convenzionali, tra cui orzo e cereali minori, sfarinati di leguminose quali ceci e fave, farina di carrube, e come ingrediente innovativo le trebbie di birra bioprocessate”, prosegue.

I prototipi sono stati sviluppati in un impianto pilota e sono stati riprodotti su scala industriale. “Saranno pronti per essere destinati al mercato solo dopo aver ricevuto tutti i risultati delle analisi necessarie a confermare le caratteristiche nutrizionali e funzionali”, conclude Minisci.

Il convegno conclusivo

I risultati del lavoro di ricerca sviluppato in team saranno illustrati in occasione del convegno che si svolgerà il prossimo 15 dicembre on line, sulla piattaforma zoom, dalle 10:30 alle 12:00.

Sono previsti gli interventi del Dott. Andrea Minisci del reparto R&S Valle Fiorita, la Dott.ssa Michela Verni dell’ateneo barese sul tema: “Valorizzare scarti e sottoprodotti dell’industria alimentare: approccio circolare per un futuro più sostenibile”; il Dott. Marco Montemurro che fino allo scorso settembre ha lavorato presso il dipartimento di Scienze della pianta e del suolo dell’Università di Bari e da ottobre ha avviato la sua attività di ricerca per il CNR del capoluogo pugliese, per un focus su “Trebbie di birra fermentate: un nuovo ingrediente per formulazioni alimentari innovative”.

A seguire gli  interventi della Dott.ssa Anna  Zizza di Valle  Fiorita, per  evidenziare “Aspetti nutrizionali e sensoriali dei nuovi prodotti NewSnack”; della Dott.ssa Luana Nionelli di Valle Fiorita, su “Scale-up del processo produttivo: dall’idea di un nuovo prodotto, al prototipo, fino al prodotto industriale” e infine del Dott. Emiliano Marangione di Target Value sul tema “Analisi del mercato su Barrette/Snack”.